Cheers！畅饮精酿啤酒搞懂5关键

2015-09-05 17:24　来源: 未知

2002年台湾加入世界贸易组织，废止淤酒专卖、开放民间酿售，加上各国佳酿大举入台，使精酿啤酒（craft beer）市场百花齐放。

但究竟何谓精酿啤酒、与一般啤酒的酿造有何不同、又该怎麽挑选？本期《品味》邀请酒类文化教育师王鹏、北台湾麦酒酿酒师段渊杰、金色三麦执行长叶冠廷与啤瓦多创意行销总经理周崇民等产学界高手倾囊相授，5大关键全面解码。下回举起酒杯，除衝刺拼酒力道，也试著享受它带来的美丽新世界味道吧！

「精酿啤酒界金城武」之称周崇民。记者陈立凯／摄影

craft beer=工艺啤酒

根据美国酿酒商协会（Brewers Association）定义，精酿啤酒须符合年产量少于600万桶，仅占3%美国啤酒年产量，酿酒商拥有酒厂75%以上独立所有权，以及只使用传统或创新酿造原料与发酵过程使其产生风味的3项条件。

因「精酿」一词常让人误以为品质必定较佳，事实上，精酿啤酒的核心价值在于创新，未必是手工少量酿造，品质当然也不见得最精緻。英语craft beer、法语bière artisanale与义大利语birra artigianale按字意翻译，王鹏更倾向称之「工艺啤酒」，即相对少量酿造的特色啤酒。

对现状不满永远是创新的源头，随著美国近代国际普及型浅色拉格成为大规模商业酿造标准产品，不少人留下啤酒等同于浅金黄色碳酸酒类饮料的刻板印象，王鹏强调：「craft beer风潮的兴起就是为了对抗这类风味中庸的啤酒。」这群讲究工艺精神的酿酒者，希望将啤酒带回个性鲜明、缤纷多彩的基本面。

4种主原料缺一不可

原料1／水

水在啤酒占比超过9成，一般来说，符合饮用品质的水（不含重金属、无细菌污染与残留药剂）就可拿来酿酒，但特殊水质确实是造就不同类型啤酒的关键，如低矿物质含量的软水适合酿造风格清爽的皮尔森啤酒，硬水则会凸显啤酒花苦味特色，如英式淡艾尔。

原料2／麦芽

麦芽提供发酵所需糖分，也是啤酒口感与成色关键，麦芽烘焙程度影响啤酒颜色，多数啤酒是以大麦酿造，少数使用小麦、燕麦、裸麦与巧克力麦芽，此外，玉米、稻米、高粱、马铃薯等杂粮亦可作为酿造辅料，每种辅料风味效果不同，某些特殊类型比利时啤酒还会使用辛香料增添风味。

原料3／啤酒花

与大麻同科，多年生蛇麻属、雌雄异株植物，外型似毬果，内有腺体，适合种植于南北纬35~50度，1年1获，只有未受粉的雌株毬果才符合酿酒需要，啤酒花所含生物活性物质能抑制细菌生长，达防腐作用。可分为苦味型、香气型与风味型，酿酒师若是为了赋苦，使用时得配合60~90分钟充足滚沸，若是为赋香，投料时间需在滚沸结束前的最后几分钟。

原料4／酵母

大致可分适合高温发酵爱尔品系与低温发酵拉格品系，前者作用时酵母会漂游在麦汁裡，再随二氧化碳上升，聚集于液顶泡沫裡，又称「液顶酵母」，特色为酵母果感味强；后者发酵完毕后的沉淀物常从锥形发酵槽底阀口排出，又称「液底酵母」，口感较清爽；另有一种在空气中漂浮的野生酵母，则会带给啤酒特殊酸味。

关键3

过滤与灭菌影响风味

啤酒原本是种带有浓厚地方色彩的鲜饮型饮料，并不适合酿来长期保存或长途运输，是否经过滤与灭菌程序，会产生不同类型产品。不过滤也不灭菌，仿彿直接在酒厂内喝到新鲜样本，称为鲜啤酒；经过滤后装填，但不经加热灭菌处理称为生啤酒；多数商业酿造的国际普及型拉格则兼採过滤与灭菌，使品质更稳定。

关键4

仲夏喝浅色寒冬喝深色

王鹏指出，啤酒类型与饮用时节颇有关联，天气愈冷，愈适合饮用酒感强劲或风味浓郁类型；天气愈热，愈适合饮用浅色啤酒或酒精浓度偏低啤酒。换言之，仲夏较适合浅色拉格，初秋、晚春是饮用琥珀色拉格的好时机，仲秋与寒冬改喝深色烈拉格或烈爱尔，品味浓郁温暖口感，风格更扎实有劲。

关键5

以心情佐酒众裡寻味

面对数以百计的精酿啤酒，如何挑选一款适饮酒，恐怕是所有入门者的最大困扰。与其著墨在产地、口感、历史、水质、原料、技术等生硬知识，不如按当下心情寻味，敬美好人生。

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