蹲酒厂练功 MIT酿酒高手出列

2015-09-06 22:04　来源: 未知

酿酒如练功，十年寒窗无人问，需实力更需耐力。七年级生金色三麦执行长叶冠廷与北台湾麦酒酿酒师段渊杰，人生最精华时间都用在苦心练技，始创作出驰名中外的MIT精酿啤酒。佳酿叫好又叫座，此刻莫羡慕他俩，毕竟当骨牌一夜间翻到自己的拿手强项，马上就得端

出檯面，只问你准备好了吗？

北台湾麦酒公司酿酒师段渊杰。记者郑超文／摄影

◎金色三麦叶冠廷啤酒奥运夺冠

精酿啤酒在精不在多，金色三麦酒厂成立仅10周年，靠蜂蜜拉格、琥珀大麦与黑啤酒3经典款行遍天下，蜂蜜啤酒2009年、2012年二度获得东京国际啤酒赛金牌与现场票选人气王，去年更荣获世界啤酒大赛(按编：两年举办一次，有「啤酒界奥运」之称，全球最高啤酒殿

堂之一)蜂蜜品项冠军，背后最大推手就是叶冠廷。

疯狂酿酒师原是音乐出身

加拿大音乐学院毕业，叶冠廷没走上音乐之路，反在酿酒中找到一生志业。2003年父亲买下一家小酒厂，父子决定携手打拼，叶冠廷先后赴加拿大与德国巴伐利亚区酒厂学艺，其馀时间就留在汐止山上酿酒，并以酒厂为家。

金色三麦执行长叶冠廷品嚐自家蜂蜜啤酒。记者王腾毅／摄影

早期酿酒的自动化机械不普及，酒厂所需湿酵母得靠手工摇，不分昼夜每3小时就要摇醒酵母，以保持其活性，叶冠廷回忆，有次酿酒中途突然停水，眼看锅炉再不注水降温就有爆炸危险，他灵机一动，急电请119消防队支援，才顺解化解危机。

酿酒像实验，等待发酵至少得花上1个月才能知道成败，一旦失败整桶都得倒掉，叶冠廷自认是疯狂酿酒师，常为了求好心切，不计成本，以蜂蜜啤酒为例，去年爆发食安风波，加上今年清明节前后连续大雨影响收成，导致1公斤龙眼蜜从往年的150~180元暴涨至300元，

但他仍坚持上山下海找寻100%纯蜜，绝不马虎。

循德式传统酿酒法，叶冠廷难忘当年在巴伐利亚区拜访的第一家酒厂Ayinger，年过7旬酒厂主人神采奕奕解说酿酒过程，当时酿酒设备就盖在餐厅内。去年叶冠廷将小麦啤酒报名欧洲啤酒之星大赛，击败众强敌拿下亚军，成为有史以来第一位华人得奖者，而碰巧金奖就

由Ayinger获得。

颁奖晚宴上，Ayinger酒厂主人在相隔11年后，竟然还能认出叶冠廷—当年那个隻身远赴南德取经的小伙子，如今竟摇身变成最大竞争者。用岁月累积经验，「创新虽能造成话题，但实力才是根本。」是叶冠廷对精酿啤酒产业的最佳注解。

◎北台湾麦酒段渊杰亚洲大赛镀金

你愿意为梦想付出多大代价？无论晨昏，走趟大园区北麦酒，总能看到一个超忙碌身影，他是段渊杰，北麦酒首席酿酒师，身兼採购、业务、厂务、库管、船务等多工于一身，即使已是两个孩子的爸，朝朝念念、日夜挂心的还是那一槽槽啤酒。

茶酒激灵感客製化最拿手

专攻比利时啤酒，段渊杰的拿手绝活是在酒中加入让人意想不到辅料，像是替云门舞集量身打造「日光」系列加入紫米，他个人最爱的「穀雨」是将台湾好茶炭焙乌龙入料，不但气味鲜明、入喉还能回甘，瓶内二次发酵，喝得到活酵母的风味变化。

「经典8」与「雪藏」白啤酒去年击败中国、日本、纽西兰，拿到日本精酿啤酒协会主办eer Fes国际赛比利时啤酒金、银赏双料大奖，将段渊杰一举推上国际舞台。

翻开他的第N本酿酒笔记，密密麻麻记载各式数值变化，如武林秘笈，其中两页竟是品茶心得，他先收集全台各式样品，再逐一评估接受度、试饮度，仔细记录铁观音、乌龙、绿茶等不同产地与焙度所激盪出的化学变化。

把茶叶当一种香料入酒，类似香气型啤酒花功效留●。」将茶和酒作结合，除了懂酒还得懂茶，慎选无农药残留茶叶，经半年实验研发，终于酿出满意的穀雨配方，未来也计画推出更多茶香系列啤酒。

澳洲行观摩苦行省钱买酒

酿酒就是段渊杰的一切，从酒厂工读生做起，退伍遇上金融海啸，酒厂暂不缺人，用积蓄赴澳洲酒厂观摩，停留2个月1天●参加1家酒厂，为省盘缠，三餐只吃热量高又有饱足的花生，捨不得花钱住旅馆，偶尔睡网咖，有次险饿昏只啃背包裡仅剩的胡萝卜，甚至在火车站

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