口感爽嫩养血补肝 深受港人喜爱-白绰腰膶
2015-09-09 17:15 来源: 未知
香港的云吞麵铺卖的是「广东云吞麵」、「鲜虾水饺」、「南乳猪手捞麵」、「虾子捞麵」、「灼油菜」等小食，是香港街头巷尾的特色美食。讲究的老牌云吞麵铺，还有一种传统美食，就是「白灼腰膶」，很受香港人欢迎。白灼腰膶看似简单，但不易做得好，由材料
清洗、刀工、火候都比较有要求，做得不好的猪腰有臊味，以及猪肝（猪膶）灼得过火变老，所以新一代的云吞麵铺已很少有做这个菜。
猪腰即猪的肾，有和理肾气、利膀胱的功效。把猪腰切开，裡面的白色筋为肾上腺，这就是臊味的来源。处理的方法是将猪腰开边切开，用刀切去白筋部分，洗淨，放在加了醋的水中浸半小时，捞出后再用清水冲漂，在背部用斜刀刻成腰花，再用清水浸一至二小时，中
途换水二至三次至无血水为止，这就没有臊味了，即可煮食。由于猪腰口感爽嫩，是各省菜式都喜欢用的食材，菜式例如：「爆双脆」、「炝腰片」、「酱爆腰花」、「木耳腰花汤」。
广东人把猪肝叫做猪膶，也是因为肝即「乾」，意涵不吉利，要「润」才好。常吃有养血、补肝、明目等功效。北京拓展训练做猪膶要做得好，先要浸水把血渗出，这个处理程序不能缺。如果是做炒猪膶，烹调前加盐和胡椒粉醃五分钟，再拌入少许太白粉，下锅之前加入少许油拌匀
，次序不要错，而且烹调时间要快速，不能过火，白灼猪膶则可以省去这个入味的步骤。
份：4人份
浸泡时间：30分
准备时间：15分
烹调时间：20分
材料
猪腰1个（约150 克）
猪肝（猪膶）150克
薑40克
葱4支
薑汁2汤匙
油1汤匙
酱汁材料
蚝油1汤匙
生抽1 匙
冷开水1汤匙
糖1/2茶匙
麻油1/2茶匙
胡椒粉1/4茶匙
洗腰肝材料
白醋2汤匙
作法
1 猪腰横切成上下两片，再把白色的肾上腺完全切除，有深红的部分也要挑出丢掉
2 把猪腰泡在500毫升的清水内，加1 汤匙白醋，泡30分钟，再用清水洗淨
3 在猪腰面上用斜刀刻腰花，刻痕相距约为3公釐，深度约为猪腰厚度的一半，再横切成约3公分宽的片，泡清水直至烹调前才取出，中途可换水1～2次
4 猪肝洗淨，用斜刀切成约3公釐厚片，用清水加1汤匙白醋浸泡30分钟，让血水渗出，要换水1～2次，下锅前用筲箕沥乾水分
5 把酱汁料混合并加热，薑葱切丝
6 在锅裡放1000毫升清水，煮沸，加1 汤匙薑汁，放入猪腰，见水再煮沸时立刻捞出，沥去水分
7 另煮沸1000毫升水，加1 汤匙薑汁，熄火，把猪肝放入，拨散，加盖焗约7 分钟后取出沥水
8 把猪腰和猪肝放在盘子中排好，淋上酱汁，浇上烧热的油，放上薑葱，即成
烹调心得
1 购买时要注意，挑选有光泽、坚实、无萎缩的新鲜猪腰和猪肝
2 把猪腰刻花，比较容易控制成熟度且更美观
3烹调猪肝要注意火候，稍微过火，猪肝即变得硬及乾瘪，我们用的方法是浸灼，可以容易控制猪肝的成熟程度
4 猪腰和猪肝用两种不同烹调时间，所以要分开来灼熟
5 要为腰肝辟腥，用白醋浸泡是最有效的方法
