醉人醇香肉质滑嫩 香港酒家招牌菜-玫瑰醉鸽
2015-09-11 18:08 来源: 未知
以前新界有鸽农饲养食用鸽，沙田的「红烧乳鸽」和「豉油王乳鸽」，曾是香港的特色名菜。自从香港发生了禽流感，地图政府近年只容许活鸡供港，其他活禽如鸭、鹅、鸽、鹌鹑、鹧鸪、乌骨鸡等，都只能是以冷冻货或冷藏货来港出售。近日政府批淮活乳鸽入口，香港人
又有口福了。希望中港各有关部门以后能严格把关，以免禽流感再度重临。
作为食用鸽，分老鸽、乳鸽和雏鸽三种，而大的乳鸽叫做顶鸽，老鸽是养到超龄的鸽，肉韧但肉味浓，最适合用来炖汤。乳鸽是出生后一直由母鸽反刍喂哺二十多日就出栏的年轻鸽，肉质鲜嫩，最受市场欢迎。雏鸽俗称BB 鸽，其实是刚孵化的小鸽几天就卖出，由于未长
大，只能用油炸食，有嚼劲而无味道。
「玫瑰醉鸽」是我们家少有的鸽馔，曾授香港某酒家成为招牌菜。以下是父亲特级校对在著作《食经》中，介绍这道上世纪四十年代的菜式：拓展队名和口号「醉鸡」是冷的食製，「醉鸽」却是热吃的。「醉鸡」与「醉鸽」的味道各有千秋，但「醉鸽」的肉比「醉鸡」的肉嫩而滑。「
醉鸽」的作法有点像「乳鸽」，不过「乳鸽」没有酒味，而「醉鸽」则有醇香的酒味。
份量：4人份
准备时间：5分
烹调时间：30分
材料
乳鸽2隻
红枣4粒（去核）
薑8片
葱白4支（切段）
香菜1棵
绍兴酒4汤匙
玫瑰露酒2汤匙
老抽1汤匙
盐1茶匙
糖1茶匙
鸡汤125毫升
太白粉1茶匙
麻油1/2茶匙
作法
1 乳鸽内外洗淨，沥乾。用一个大锅，放入2500毫升水，煮沸，用手提著2 隻乳鸽的鸽头把乳鸽浸入，地图让热水进入鸽腔内，约半分钟后提起，让鸽腔内的热水流出
2 把水再煮沸后，放入整隻乳鸽，放开手，立即加盖熄火，浸焗约15分钟，乳鸽的大小决定浸焗的时间长短
3 把乳鸽取出，待凉后，每一隻剁成6 块排好，备用
4 用一个瓦罉加2汤匙油烧热，爆香葱段和薑片，放入红枣、绍兴酒丶玫瑰露酒、老抽、盐、糖和鸡汤，煮沸。把乳鸽整齐地放入瓦罉内，加盖，转小火煮12分钟
5 把乳鸽取出，排好在盘中
6 把瓦罉内的汁，用1 汤匙水调匀太白粉勾欠，拌入麻油，淋在乳鸽上即成
烹调心得
玫瑰露是原菜式用的材料，如果没有玫瑰露，也可以用绍兴酒代替，加入几朵泡茶用的玫瑰花便会有玫瑰香味。
