牛排教父邓有癸事业版图再度扩大，这次他选择在信义商圈的百货裡设点，全新品牌Top Cap Steakhouse以改良烧烤技术呈现经典美式风味，而且营业时间到晚上12点，消夜场也能吃到美味牛排。                                

28天带骨乾湿式熟成红屋牛排是邓有癸的全新力作，充分展现纽约客及菲力两种不同部位的肉质特色。 图／记者史荣恩

 

在邓有癸的脑中，总是充满关于牛排的各种部位与烧烤方式，如何让旧雨新知吃到不同的风味的牛排，答案就是「不断改变自己、调整作法。」儘管选用上盖肉的老饕牛排已是邓有癸的招牌，但在Top Cap Steakhouse可不能又老调重弹。这次他特别总结到美国考察的经

 

验，选用大块头的带骨红屋牛排(Porterhouse)为主打菜色，在烹调手法上也不同以往。                               

时下正夯的伊比利猪排也可在Top Cap Steakhouse吃到。 图／记者史荣恩 

                                                                                                                                                             为了呈现经典美式牛排的效果，整块红屋牛排先放进1千度以上的超级烤箱，将肉汁瞬间锁

 

住，再转换至木香烤炉上以龙眼炭续烤，关键就在此时要用去掉蛋白质的澄清奶油，在表面来回涂刷，直到将牛排表面烤至焦脆程度。邓有癸说，这过程还得将牛排骨肉分离，将牛骨另外加强处理，为的是让骨边的肉也能达到一定熟度，上桌前再将肉与骨拼凑，整个烹

 

调手法更具技术。由于红屋牛排同时有纽约客及菲力两种截然不同的肉质，邓有癸在烹调前特别以乾、湿熟成方式处理不同部位。纽约克较具嚼劲，以乾式熟成方式提升风味；菲力柔嫩、含脂低，以湿式方式熟成，除降低耗损外，也可保留在多肉汁与甜味。从熟成到烹

 

调都精心处理的红屋牛排上桌后，外表较一般牛排略显焦黑，入口后一嚼真能听到酥脆的响声，当然香气也是十足。由于熟成方式不同，分量较少的菲力部分内部依旧软嫩易入口，和酥脆外表明显对比；分量较大的纽约克则是越嚼越有味，油脂在口中咨意勾引味蕾。就

 

算你平常对牛排部位一知半解，享用过红屋牛排后，也能轻易分辨纽约客与菲力的差异。                           

 

Top Cap Steakhouse也推出时下正夯的伊比利猪排带骨肋眼，另一特色就是在餐厅外头设置一个海鲜RAW BAR，吉拉朵生蚝及波士顿龙虾就直接躺在碎冰上让人食指大动，除在餐厅内可点用外，也可直接在吧檯点杯调酒，大啖海鲜。营业时间延长至晚上12点，最后点餐时

 

间为晚上10点，辛苦加班的上班族，也能来此犒赏自己。哪裡吃？