一竿进洞牛排 恶魔总编辑指定吃这款
2015-09-16 20:16 来源: 未知
台湾近年颳起乾式熟成牛排旋风，而引领这股潮流的，就是台北西华饭店。
西华在九年前赴美国芝加哥Smith & Wollensky Steak House，向「牛排教父」艾汉斯学习乾式熟成牛排技术，隔年成为全台首家推出乾式熟成牛排的饭店业者，2008年底更在馆内设立全亚洲唯一的美牛乾式熟成式。
Smith & Wollensky可是大有来头，电影《穿著PRADA的恶魔》总编辑米兰达指定要吃的，就是这家的熟成牛排。
美国芝加哥牛排教父艾汉斯。 图/各业者提供
艾汉斯说，做好乾式熟成牛排的诀窍就是「品质、品质、品质」，从挑选牛肉的品质到最终品质维持一致性，都要注意；好的乾式熟成牛排就像是红酒，具有独特风味，入口带著微酸的惊喜。
不过，艾汉斯不认为熟成愈久愈好，「21天到28天的熟成就已经很美味，日子更久当然会提升风味，但幅度有限。」
艾汉斯日前再度到西华客座，检视西华熟成牛排是否「合格」，而西华TOSCANA餐厅主厨徐正育正是严守21天熟成美味的捍「味」者。
徐正育说，由于牛肉熟成后，水分会减少，徐正育建议三分熟的口感「最有个性」，愈嚼愈香，有点口感又没有太多血水。
如果要来西华品尝牛排，千万别错过艾汉斯日前第三度来台带来的新菜色「一竿进洞牛排」。
西华饭店TOSCANA义大利餐厅一竿进洞牛排。 记者林俊良／摄影
一竿进洞牛排使用整块带骨肋眼，重达30盎司，可供两至三人享用，烤完后将一半的肉切片，另一半留在骨头上，直立起来有如高尔夫球竿，再搭配菠菜做的草坪、马铃薯泥炸成的高尔夫球，可以看见艾汉斯老顽童的个性。
一般牛肉一侧有七根肋眼，但由于一竿进洞牛排要考量骨头完整性，通常只使用五根；徐正育使用高温千度、远红外线穿透力极强的半封闭上火烤箱，赋予独特风味。
肋眼最美味的部位是骨边肉；一竿进洞牛排保留精华，食用时，不妨从最外侧开始吃向骨头内侧，你会讶异的发现风味愈来愈浓烈，体验肋眼的精随。
