美食急先锋／不是只有顶级牛肋排劳瑞斯创意新

2015-09-23 17:36　来源: 未知

信义区牛排大战愈演愈烈，不让新秀专美于前，劳瑞斯餐厅10月再推秋季新菜。除畅销经典顶级牛肋排(Prime Rib)，另加入澳洲和牛煨牛舌、舒肥羊菲力佐羊汉堡排、油封樱桃鸭腿佐栗子波特酒酱与慢火煨煮森野小农豚五花等料理，让劳瑞斯不再只有Prime Rib。

餐厅景观。记者杨万云/摄影

挑战自己永远是最困难的，影响劳瑞斯改变的最大关键，来自6月甫上任新行政主厨刘洪威。

台湾出生，15岁留学澳洲与新加坡，曾任职纽西兰空厨，在New Zealand Culinary Affair Chocolate Fantasy比赛中拿下二次金牌和一次银牌奖，2005年转任日本Miyako Hotels and Resort主厨，举凡牛排、窑烤、法式料理、和风创意料理与甜点皆略有研究，对料理保

持强烈企图心。

行政主厨刘宏威(Alan)。记者杨万云/摄影

厨艺养成背景使刘洪威的餐点不经意流露些许日式元素与中式家乡味，以慢火煨煮森野小农豚五花为例，需经过炙烧、绿茶熬煮、油炸与蒸滷等4道工法。

严选小农饲养猪五花，先以炙烧处理定型，再用特製绿茶熬煮五花肉，去除油腻感，接著以油炸方式让猪皮呈现酥脆状态，刘洪威巧妙运用桂皮、五香等多种辛香料，加入红酒、绍兴酒与波特酒熬煮酱汁，将五花肉浸泡后送进炉中蒸煮，口感媲美东坡肉。

慢火煨煮森野小农豚五花。记者杨万云／摄影

经典澳洲和牛煨牛舌专为饕客设计，严选澳洲9+级以上和牛，取下牛舌后段最菁华部位，以高温香煎表面锁住肉汁，再把牛舌放入用洋葱、大蒜、芹菜等多种蔬果、香料、红酒和牛尾汤熬煮而成的「多蜜葛蕾丝」(Demi Glace)煨煮，牛舌口感软嫩、酱汁香气足。

经典澳洲和牛煨牛舌。记者杨万云／摄影

油封樱桃鸭腿佐栗子波特酒酱最有秋天的感觉。油封鸭腿不死咸，整隻鸭腿以盐巴铺盖脱水，放入低温鸭油中浸泡数小时，待骨肉分离，再将表皮煎脆，为了让宾客享受一鸭二吃的惊喜，配角则用栗子与鸭胸肉拌炒，裹上酥皮製成甜而不腻的栗子鸭肉派，用秋栗的饱满

甜味引出鸭肉香气，口感层次丰富。

油封樱桃鸭腿佐栗子波特酒酱。记者杨万云／摄影

劳瑞斯独创「牛肉泡麵汤」採用大量牛骨、牛尾与蔬菜经数十小时慢火熬煮提炼汤头，盘中放入酥炸马铃薯细丝与牛尾牛肉丁，服务生在桌边为顾客淋上滚烫牛尾汤，香气扑鼻，令人印象深刻。

除了以上新菜，在饕客心中，劳瑞斯最令人津津乐道还是非Prime Rib莫属。产量极少，仅佔美国牛肉市场2%的顶级牛肋排，拥有美国农业部认可背书，经28天熟成呈现鲜嫩口感，铺上海盐以华氏250度低温烘烤，只有挂著金牌认证的师傅才有资格推著餐桌，在桌边依顾